Welche Anforderungen müssen Messer für Lebensmittelbearbeitung erfüllen?

[Roman K. (jupiter2648)]

Weiß hier jemand welche Messer für Lebensmittel geeignet sind?

Hab mir eine eigene Schneidemaschine gebaut, aber stehe jetzt vor dem 
Messereinbau.
Cutter / Tapetenmesser einbauen würde ja gehen und funktioniert auch 
schon im Test, aber ich denke sowas ist wohl eher nicht für Lebensmittel 
geeignet (Rost?).

Könnt mir hier jemand Unterlagen dazu empfehlen?

Danke!

[Dr. Eisenbart (Gast)]

Roman K. schrieb:
>... aber ich denke sowas ist wohl eher nicht für Lebensmittel
> geeignet (Rost?).

Na, doch: Für Rostwurst!

SCNR

[Bernd F. (metallfunk)]

So ein paar Eisen-Stahlpartikel im Schnittgut sind ja nicht
giftig, wo ist denn das Problem?

Grüße Bernd

[MaWin (Gast)]

Roman K. schrieb:
> Weiß hier jemand welche Messer für Lebensmittel geeignet sind?

Gewerblich: Nur solche ohne Holzgriff.
Privat: egal.

Roman K. schrieb:
> Könnt mir hier jemand Unterlagen dazu empfehlen?

Es scheint dir nur um den Stahl zu gehen. Der übliche Messerstahl ist 
ok, egal ob rostfrei oder nicht. Rost ist nicht giftig, Nickel im 
Edelstahl schon eher aber trotzdem erlaubt. Keramikschneiden wurde ich 
vermeiden, von denen platzen Splitter ab.

[Udo S. (urschmitt)]

Roman K. schrieb:
> Hab mir eine eigene Schneidemaschine gebaut

Mit Cuttermesser?
Zeig doch mal.

[MaWin (Gast)]

Bernd F. schrieb:
> So ein paar Eisen-Stahlpartikel im Schnittgut sind ja nicht
> giftig, wo ist denn das Problem?

Na ja, abgesplitterte Messerschneiden im Essen sind doof, daher haben 
Anlagen der Lebensmittelindustrie Metalldetektoren am Ende der 
Abfüllanlagen.

[Fernsehkoch (Gast)]

Roman K. schrieb:
> Weiß hier jemand welche Messer für Lebensmittel geeignet sind?

Alle, die schneiden können!

[michael_ (Gast)]

MaWin schrieb:
> Keramikschneiden wurde ich
> vermeiden, von denen platzen Splitter ab.

Cuttermesser sind hart, können auch absplittern.

[Sebastian L. (sebastian_l72)]

Roman K. schrieb:
> Weiß hier jemand welche Messer für Lebensmittel geeignet sind?
> Könnt mir hier jemand Unterlagen dazu empfehlen?

Lebst du in der EU? Dann ist auch dies geregelt:
Lebensmittelkontaktmaterialienverordnung (EG) Nr. 1935/2004
Dazu gibt es dann noch ein paar Durchführungsverordnungen mit 
Positivangaben für standardisierte Werkstoffe.

Der Suchbegriff "Lebensmittelkontaktmaterial" wird dir genug Ergebnisse 
liefern.

[Schlaumaier (Gast)]

Also in der Fleischverarbeitung habe ich sogar schon Kreissägen gesehen.

Ergo sollte jedes gute Edelstahlmesser reichen.

Ach und nur so nebenbei. Ich habe eine Lebensmittelschneidemaschine 
zuhause.

Ähnlich diesen Modell. 
https://www.amazon.de/Graef-S50000-SKS500-Allesschneider-Edelstahl/dp/B08CWQMRRQ

[Andreas D. (rackandboneman)]

Normale europäische Küchenmesser sind fast immer aus den Stählen 420J2 
oder 1.4116. Manchmal findet man auch die japanischen VG1, VG5 oder VG10 
(richtig richtig gut wenn der Verarbeiter weiss was er tut, zB Ryusen 
oder Tojiro, dann sind wir aber schon eher bei den japanischen Exoten :) 
. Oder eben rostende gute Karbonstähle (zB bei Herder Windmühlen. IIRC 
wolframlegiert, köönnte 1.2442 sein oder sowas ähnliches), wohl weniger 
im gewerblichen Bereich. Das klassische authentische Sushimesser ist idR 
entweder aus einem hochreinen oder wolframlegierten Karbonstahl, und 
(mit europäischen Standards verglichen) extrem hoch gehärtet (62 bis 67 
Rockwell C).

[Roman K. (jupiter2648)]

Andy D. schrieb:
> Normale europäische Küchenmesser sind fast immer aus den Stählen
> 420J2
> oder 1.4116. Manchmal findet man auch die japanischen VG1, VG5 oder VG10
> (richtig richtig gut wenn der Verarbeiter weiss was er tut, zB Ryusen
> oder Tojiro, dann sind wir aber schon eher bei den japanischen Exoten :)
> . Oder eben rostende gute Karbonstähle (zB bei Herder Windmühlen. IIRC
> wolframlegiert, köönnte 1.2442 sein oder sowas ähnliches), wohl weniger
> im gewerblichen Bereich. Das klassische authentische Sushimesser ist idR
> entweder aus einem hochreinen oder wolframlegierten Karbonstahl, und
> (mit europäischen Standards verglichen) extrem hoch gehärtet (62 bis 67
> Rockwell C).

Danke, so eine professionelle und auskunftsreiche Antwort ist sehr 
motivierend nach all den anderen Antworten!

[Lutetius Ludolf (Gast)]

Also für die Lebensmittelindustrie muss es Edelstahl sein und das Ganze 
mit Druckwasser reinigbar (IP65).

Ansonsten:
*„Maschinenrichtlinie“ 2006/42/EG Abschnitt 2.1
*DIN 10.528
*DIN EN 1672-2
*DIN EN ISO 14159

[Harald W. (wilhelms)]

Bernd F. schrieb:

> So ein paar Eisen-Stahlpartikel im Schnittgut sind ja nicht giftig,

Genau, Eisen ist für Menschen sogar essentiell.